Nous l'avions rencontrée lors de la journée à Voiron pour les
250 ans de la liqueur verte, Mylène de
Cuisine & Vanity vient nous parler... de chartreuse !
Comment t'es tu intéressée à la chartreuse ? Peux-tu nous en dire plus ?
"J’ai connu la chartreuse en venant habiter en dessous de Voiron. Originaire de Haute-Savoie ma jeunesse a plutôt été bercée par la gnole…enfin façon de parler ;) J’ai eu la chance de visiter les caves, et de passer une soirée dinatoire à l’époque juste à coté des immenses foudres conservant le nectar. Le coté pittoresque de cette soirée, et le mystère de cette recette conservée par seulement 2 pères Chartreux a rajouté à ma curiosité de découvrir ce breuvage mystique et son histoire.
J’ai alors rencontré Philippe Boyer aux caves de Chartreuse pour en savoir plus sur l’histoire de cette liqueur et déterrer son secret. Pour le secret ce fut peine perdue ;) ! Il reste bien gardé dans un coffre au monastère et sa formule connue uniquement des pères Benoit et Jean-Jacques. Quant à sa légende, elle est fascinante et l’on devient addict au mystère qui l’entoure.
Coté organoleptique, dès le départ j’ai aimé l’odeur, les effluves herbacées de cette liqueur, ses reflets jade, olive, sans toutefois pouvoir la boire. Ma particularité est justement de ne jamais en déguster, et de ne la consommer qu’en cuisine !
J’adore l’association de son parfum au chocolat, en mousse ou dans des truffes par exemple. Ou dans une sauce. Attention toutefois à la cuisiner à froid car comme tout alcool le bouquet de la chartreuse se fane dès qu’il est chauffé !"
Il y a plusieurs recettes sur ton blog, peux-tu nous en parler ? Pourquoi cuisiner avec de la chartreuse ? Des conseils pratiques ?
"J’aime cuisiner des recettes de terroir, classiques, certes, mais j’essaie néanmoins toujours d’ajouter une note personnelle, une épice exotique, un poivre atypique, un alcool différent. Cuisiner la chartreuse quand on ne la boit pas et qu’on aime sa fragrance m’est apparue comme une évidence.
La chartreuse est un produit chargé d’histoire, et comme tout produit il est important de le respecter quand on le cuisine. C’est une liqueur puissante et son goût peut être dérangeant aussi.
Il est donc important de doser légèrement au départ si on ne l’a jamais cuisiné. Mais sa saveur est tellement distinctive, singulière, qu’elle sublime un plat familier, transforme un met ordinaire, et révèle un produit noble également.
Par exemple je ne cuisine plus la mousse au chocolat qu’ AVEC de la chartreuse verte. Chaque personne qui la goûte aime cette saveur surprenante. Et en crème brulée, recette empruntée au Chef Jean Sulpice 2 étoiles au Michelin, c’est un délice ! Techniquement la chartreuse a du mal à supporter la chaleur et d’être cuite, car son goût s’évapore. Je rêve par exemple de mettre au point un foie gras à la chartreuse verte mais je teste encore les dosages pour être vraiment au point.
Liqueur fine et parallèlement dominante, son utilisation doit être faite avec parcimonie pour ne pas devenir écœurante en cuisine. Pour le sirop de mon baba à la chartreuse jaune j’ai fait aussi plusieurs essais avant de trouver le bon équilibre. Et puis c’est aussi une question de goût. Dans la crème brulée, je suis généreuse en chartreuse car il y a une cuisson qui réduit sa puissance aromatique et aussi parce que j’aime ça ;)
La chartreuse est aujourd’hui pour moi un produit qui a toute sa place dans ma cuisine, une place de choix même. C’est un peu une marque de fabrique culinaire, comme certains grands chefs l’ont aussi, avec beaucoup plus de talent que moi !
Emmanuel Renaut chef 3 étoiles à Megève, Christophe Aribert chef 2 étoiles à Uriage sont des porte-drapeau de la fameuse liqueur. Mais chaque personne est à même de la cuisiner et de la savourer, dans un verre ou dans un plat !"
[Merci à Mylène]
